咱們常說龍虎相斗，有一道菜就叫這個名，你聽過嗎？我在一次吃飯時聽過，后來了解了一下，此菜配料多樣,肉嫩香滑,味鮮物異,味鮮特異,同薄脆、檸樟葉絲和菊花佐食,風味尤為特殊,秋冬食之更宜，一起看看這道菜怎么做。
龍乃中國古代傳說的四神獸之一,又是能夠施云布雨、統領大海的天神;虎,地上的走獸無不對它俯首帖耳。有個成語叫作龍爭虎斗,就是說龍虎相遇必有這不單純是人們的想象,在上古朝代龍和虎之間確實有過異常激烈的爭斗一黃帝蚩尤之當時黃帝一族的圖騰為虎,蚩尤一族的圖騰為龍,經過激烈的戰斗,黃帝終將尤死戰斗以虎獲得勝利告終。但黃帝為了使蚩尤的族人歸順,團結所有部落,便將圖騰改虎為龍,從此中華民族便成為龍的傳人。
我國成語里有不少的詞都與龍虎有關,如龍騰虎躍、龍跳虎臥、龍行虎步、龍化虎變,這幾個詞無不描摹了龍和虎的動態,活潑有力,充滿生機,說明在人們眼里龍、虎是生命力的象征,對人有著激勵鼓舞的作用。
究竟誰將獲得勝利,龍還是虎在戰場上并不能得出答案。那么是不是在別的地方可以一見分曉呢?聰明的廣東人想了一個好辦法,他們把房屋的龍虎之爭搬到了餐桌上,讓龍虎離開它們的老巢,在沒有幫手的情況下,一對一地賭輸嬴。
因為地方小,龍虎只好使出縮身法,化作了蛇和貓,結果同歸于盡,落了個一鍋烹,龍虎的千古之戰變成了一場游戲。說到這里真不得不佩服廣東人在吃方面的想象力,竟然把龍虎之爭制成了一道菜。
廣東人吃蛇已經有200多年的歷史,漢《淮南子》就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載。宋《蘋州可談》也說:“廣東食蛇,市中有蛇”廣東人吃蛇吃得不過癮,還垂涎起龍來,不得食其肉,只好食其名。豹貍燴三蛇、龍虎鳳大燴,據傳此菜創制于清同治年間。當時有一位出生于廣東部關的人,名江也股,在京為多年,曾品嘗過各種名菜美饌,于美食頗有見識。他晚年辭官回家后,著意研究烹飪。在他過70大壽的時候,為拿出一道新菜給親朋享用,便嘗試著用蛇和貍做了一道菜,味道甚佳,并形象化地取了個“龍虎相斗”的菜名。
后來又在菜里添加了雞,味道更加美妙,深得眾人喜愛此菜從此傳名于世,并將菜名改稱為龍虎風大燴。但出于習慣,人們仍稱它為“龍虎相斗”。
龍虎相斗制作原料
蛇肉(眼鏡蛇、金環蛇、過樹榕蛇)250克,豹貍肉150克,雞絲100克水發魚肚50克,冬菇75克,木耳絲75克,姜絲50克,豬油250克(實耗5克,麻油、陳皮、精鹽、紹酒、白酒少許,生粉15克,原蛇湯100克,檸棒葉里15克,白菊花30克,薄脆100克。
龍虎相斗制作流程:
將活蛇宰殺,去頭尾、皮和內臟,洗凈后“蛇殼”(帶骨蛇肉)入砂鍋內煮熟,取出拆出蛇肉。貓或豹貍肉入沸水鍋中氽一分鐘后撈起,用火燎去毛,放入清水盆中刮去污物,取出瀝干水,入砂鍋內加清水、姜汁、白酒、墓煮熟,之后取出拆肉。將拆出的蛇肉、豹貍肉撕成細絲,用姜、蔥、精鹽、紹酒煨好。雞絲先用蛋清、干淀粉少許。
拌勻上漿,然后炒鍋燒熱,下熟豬油250克,至四五成熱時,放入雞絲過油至斷生取出,瀝千油,將姜絲放入沸水鍋中煮約五分鐘撈起,放入清水漂清,去凈美絲株味。
將蛇肉、豹貍肉、雞絲等原料放入炒鍋,加雞湯750克、蛇湯250克、加紹酒、精鹽燒滾后小火稍燴,然后旺火燒開,用濕淀粉少許勾薄芡,加熟豬油、麻油少許,出鍋倒入大湯碗內上桌。白菊花和檸檬葉絲薄脆(用面粉加水拌和、經油鍋氽熟)裝成二碟隨菜上桌。
目前以批量處理的凈菜半成品較多，開袋即可烹飪或者經解凍后即可烹飪，對于龍虎相斗的原料亦是如此。處理好的肉類經過真空包裝后即可冷凍處理或保鮮條件下放置，使用時隨用隨取。
在食品加工企業，不同的產量和包裝規格可以選用不同形式的真空包裝設備，比如傳統的左右擺蓋的機型，在一側工作室抽真空封口工作時另一側可以擺放物料，以爭取到充足的時間來完成包裝工作。
還有一種是與之不同的連續工作的模式，即員工只需要擺放物料，機器自動的壓下工作蓋、抽真空、封口、抬工作蓋、落料歸納。
本文對于龍虎相斗這道菜的做法、菜的由來、當代人對于真空裝半成品食材取用的便捷，希望對你有幫助，也歡迎大家補充。
